Roux sin grumos
Esta NO es una receta de salsa, solo una explicación de por qué se forman grumos durante la mezcla de salsa. Siempre hago mis salsas con roux (no hay una carpeta de salsa para comprar aquí).
Durante muchos años, realmente no entendí por qué siempre se forman grumos. Luego, una vez un cocinero "me iluminó".
En las recetas de salsa, sí, derrite la mantequilla, luego espolvorea la harina y revuelve durante al menos 1 minuto. Entonces el líquido llega a él. De acuerdo con la receta, siempre debe agregar solo una pequeña cantidad de líquido y revolver bien. Pero cuando comenzaron a formarse grumos, siempre estaba en pánico y agregaba más líquido. Y ese es el camino equivocado. ¿Por qué?
Cuanto más líquido agregue demasiado rápido, más fácil será la masa, de modo que la masa ya no pueda "eliminar" los grumos.
Así que siempre solo un sorbo de líquido en el roux y revuelva bien. Si se forman grumos, revuelva aún más. Si la masa es entonces completamente lisa, se puede agregar el siguiente sorbo de líquido. Al final tienes una buena salsa suave y sin grumos.
Desde que obtuve eso, nunca he vuelto a tener grumos en la salsa. Hago lo mismo con la masa de pastel de huevo.
