Cocción a baja temperatura: así es como funciona
El asado de carne es un arte? Realmente no es difícil asar un lomo de cerdo seco o formar una suela de zapato a partir de un rosbif. Entonces siempre hay un buen consejo: la sartén estaba demasiado caliente, demasiado fría, demasiado redonda, demasiado profunda, la grasa demasiado grasa, la carne demasiado barata yy y. Definitivamente es molesto cuando has dejado una pequeña fortuna en el carnicero y el disfrute luego se queda en el camino.
La solución: cocción a baja temperatura. Aquí no puedes producir piezas secas y duras porque dejas que la física trabaje para ti. Sin embargo, el método de ninguna manera es adecuado para la cocción espontánea, porque las bajas temperaturas significan tiempos de cocción más largos (y considerablemente más largos).
Los fundamentos
Las propiedades del ingrediente principal de la carne, la proteína, son cruciales para obtener buenos resultados de fritura y estofado. En principio, la proteína coagula desde 50 ° C, la carne comienza a cocinarse. Cuanto más se eleva la temperatura y cuanto más tiempo, más agua se libera y la carne se vuelve seca y dura. Esta es también la caminata por la cuerda floja con asado caliente y caliente: cuando la carne en el núcleo comienza a cocinarse, a menudo ya está demasiado lejos en el exterior, demasiado dura, demasiado seca.
¿Una característica especial es el colágeno? Esta también es una proteína, pero con una estructura especial, que ocurre principalmente en el tejido conectivo. Esto se degenera solo a partir de 70 ° C, luego se convierte en gelatina y la carne rica en tejido conectivo se vuelve tierna y tierna.
En la cocción a baja temperatura, la carne se cocina en el horno a 60 a 80 ° C. La ventaja: no puede ser resistente y seco, porque las temperaturas son demasiado bajas para drenar el agua ligada. La desventaja: cocinar lleva tiempo. Mucho tiempo
Monsieur Maillard y el aroma tostado
Si arrojas un trozo de carne en una sartén o parrilla caliente, huele rápidamente seductor. La carne se vuelve marrón, ligeramente crujiente y tiene un sabor incomparable. Este dorado / tostado se llama reacción de Maillard? Una variedad de reacciones químicas de lado a lado durante la abrasión, que aún no se describen en detalle, pero claramente aportan el sabor. Solo una cosa está clara: necesita significativamente más calor del que usa en la cocción a baja temperatura. ¿Es por eso que siempre debes freír la carne incluso cuando cocinas a bajas temperaturas? ya sea delante de la estufa o después de eso, realmente no importa.
La temperatura central
Cuánto tiempo tiene que cocinar un trozo de carne a 80 ° C depende de cuán alta debe ser la temperatura interna dentro de la carne. Por lo tanto, se recomienda la compra de un termómetro para asar. Cuanto más cerca estén el horno y la temperatura central, más despreocupado podrá extender el tiempo de cocción. Aquí hay una pequeña descripción de las temperaturas centrales de diferentes carnes
| carne de res filete rosbif entrecot freír | rosa 38-55 °, medio 55-58 ° rosa 53 °, medio 55-60 ° medio 56 ° a través: 80-90 ° |
| cerdo | rosa 65-70 ° al menos 75 ° |
| ternero | rosa 60-70 ° |
| cordero | rosa 55-60 ° |
| salvaje | rosa 50-60 ° |
| patas de conejo | hasta 65 ° |
| Aves de corral pechuga de pollo gallina de Guinea pechuga de pato | por 80-85 ° 72° 70° rosa 62-65 ° |
Los tiempos de cocción
El tiempo de cocción está determinado por el tamaño de la pieza de carne y el grado de cocción que debe alcanzar. Se recomienda freír la carne antes de ponerla en el horno y olvidarse de las próximas horas. El horno se debe configurar a 80 ° C de calor superior / inferior, el aire en circulación secaría demasiado la carne, algunos libros de cocina recomiendan un termómetro para horno, para que pueda controlar la temperatura en el horno, pero los hornos modernos mantienen el calor realmente constante. Si no está seguro, deje de comer y revise el termómetro de carne con más frecuencia. Los tiempos de cocción aproximados con la abrasión previa:
| carne de res600 g seguidos | medio: 1h30 |
| rosbif, 800g en una fila | medio: 1h30 |
| lomo de cerdo, 800g en una fila | rosa: 2h30 |
| Viel, 800g en una fila | rosa: 2h |
| costillas de cordero con hueso, 1,5 kg | rosa: 1h45 |
| pierna de cordero con hueso 1.8kg | 05:30 |
| venado con hueso, 1,5 kg | rosa: 2h30 |
| venado con huesos, 2k | 6h |
| filete de pechuga de pollo | 45min |
| pechuga de pato | 45min |
La tecnologia
Precaliente el horno a calor superior / inferior, caliente un plato de cerámica o porcelana a prueba de horno. Retira la carne de la nevera una hora antes de cortar. Freír a fuego medio, pinchar el termómetro de carne en la parte más gruesa y luego colocar en el horno sobre el plato de cerámica caliente. ¡No cubra ni vierta líquido!
Luego puede usar las plántulas con la ayuda de huesos comprados por separado y las verduras asadas habituales evocan un enfoque de salsa. Dado que la carne cocida no está demasiado caliente, la salsa y los acompañamientos deben estar muy calientes al servir, ¡los platos están mejor precalentados!
El término medio
La cocción a baja temperatura no es nada para fiestas espontáneas, pero es ideal para los invitados: puede pasar horas antes de todo en paz en el camino y luego cuidar a sus invitados. Y si alguien llega demasiado tarde, no importa. Si desea cocinar a corto plazo, esta es la receta de "Temperatura media inclinada de cerdo": envuelva un lomo de cerdo entero con tocino y saltee bien. Si lo desea, puede poner ramitas de romero debajo del tocino. Cocine en una forma extra (no en la sartén) a 120 ° durante aproximadamente media hora en el horno. Mientras tanto, prepare una salsa: agregue un poco de mantequilla a la sartén para saltear, fría las cebollas picadas y desglase con vino tinto o un poco de oporto y vierta un poco de caldo. ¡Disfruta tu comida!
Consejo del editor:
Para un asado perfecto, recomendamos este termómetro
