¿Cortes de carne del cerdo? cual es la mejor pieza
Incluso los chefs estadounidenses como el conocido chef de televisión Anthony Bourdain adoran el cerdo, las costillas jugosas o los nudillos crujientes y crujientes en cualquier momento y prefieren un filete de res. ¿Cómo sacar el máximo provecho del cerdo, ese cerdo no es el mismo cerdo y qué parte del cerdo es adecuada para qué? Aquí hay una pequeña compilación.
Carne de cerdo? ¿Qué pieza para qué?
1. cabeza / mejilla
¡No digas qué asco! ¿La carne de cabeza de cerdo es solo carne? y uno más con mucho gusto. Tiene un precio razonable y puede usarse para guisos o guisos salados. También en Sülzen se usa a menudo. La parte inferior de la cabeza, la mejilla de cerdo, se cura y se cocina en un delicioso y abundante refrigerio.
2. cuello / cuello / peine
Afortunadamente, el cuello de cerdo, también llamado peine o cuello, es bastante barato y se descarta erróneamente como bastante inferior. Está muy impregnado de grasa y, por lo tanto, no está en el menú para muchos. Sin embargo, la grasa hace asados jugosos y sabrosos, donde no puedes hacer casi nada malo. Estofado, asado, freír, en una sola pieza o en rodajas, como un gulash o en un estofado, maravilloso de la lámina asada: el cuello de cerdo es la pieza más versátil. Uno obtiene el cuello de una pieza con y sin huesos o en rodajas, aquí todavía está el hueso, se llama cuello o peine. Incluso cuando Kasseler, tan curado y ligeramente ahumado, convenció al cuello por su jugosidad.
3. Volver / cortar / Kasseler
La parte posterior es con la pieza de cerdo más tierna, bastante delgada y, por lo tanto, más exigente en la preparación. Desde la parte de atrás se ganan chuletas, sin espinas los filetes. Como filetes de mariposas, así que córtelos casi por completo, de modo que los resultados desplegados en una forma de mariposa, puede llenarlos maravillosos, por ejemplo, como Cordon Bleu. La parte posterior también se puede preparar como asado, pero por lo tanto debe tener mucho cuidado de que la pieza magra no esté demasiado seca.
3a grasa de espalda
La grasa de la espalda es solo eso: grasa, también llamada tocino verde, cuando está fresca y sin tratamiento. Incluso el maravilloso Lardo italiano se gana con la grasa de la espalda. El tocino verde es ideal para recoger, puede omitirlo y obtener manteca de cerdo, sirve algunos pasteles como cáscara y le da a la masa de carne magra la adición de grasa necesaria.
4to filete
¿No tienes que decir mucho? La mejor pieza. puede preparar maravillosamente la pieza, en cualquier caso, debe asegurarse de que el filete esté bien limpio, de modo que se corte el tendón azulado. En la pieza, freír bien el filete en manteca de mantequilla y luego ponerlo durante 25 minutos a 150 ° C en el horno. Sácalo, déjalo reposar unos minutos y luego córtalo diagonalmente. ¡Se pone aún mejor si lo envuelves en tocino delgado antes de cortarlo!
5. Club / jamón
La carne de jamón es un excelente asado de cerdo, pero como también es bastante magra, se recomienda dejar una fina capa de grasa en la carne durante la cocción y retirarla solo en el plato o antes de servir. Entonces el asado sabe más fuerte y se mantiene jugoso. La pata trasera generalmente se corta en cuatro secciones:
5a cadera / tocino
Perfecto para todo: asado, escalope, filetes, gulash, fondue.
5b nuez / flor / bola
Magra y tierna, que se puede freír o guisar. El asado y el escalope son excelentes, incluso para la fondue es una nuez adecuada.
5c carcasa inferior
El caparazón inferior proporciona el mejor asado, pero también se puede cortar como Schnitzel.
Carcasa superior 5d
La parte superior delgada es el clásico Schnitzellieferant. Pero también asado (¡cuidado con la sequedad!), Se pueden preparar estofados y fondues.
6. Pechuga de cerdo / costilla gruesa
La pechuga de cerdo es bastante gruesa, por lo tanto, necesita tiempos de cocción relativamente largos, pero se puede preparar de cualquier manera. Se utiliza principalmente como gulash, costillas o en guisos abundantes.
7mo hombro / arco
El arco tiene una corteza gruesa y jugosa, por lo que te gusta el delicioso asado de corteza. El carnicero también lo ofrece sin corteza, luego tiene un contenido de grasa relativamente bajo. En cualquier caso, da un asado jugoso, un delicioso estofado y un excelente gulash.
8. vientre
La panceta de cerdo está bien desarrollada y es adecuada para cocinar, asar o guisar. ¿Vientre hay con o sin huesos? Con las costillas tienes las costillas clásicas. Más contenido de carne y más ternura tienen los Babybackribs, estos son los huesos de la costilla de la chuleta entre la espalda y el vientre.
9. Hocke / Eisbein
La parte inferior de las patas de cerdo son? Naturaleza? (Conocido como Haxe en el sur de Alemania) y curado (principalmente en el norte con el nombre de Eisbein). Por cierto, el nombre Eisbein proviene del hecho de que nuestros antepasados ataron estos largos huesos debajo de sus pies para vencer ríos y lagos helados. ¡Un precursor de los patines de hielo!
10. patas
Las patas de cerdo dan más guiso a los guisos y siempre se han usado en la producción de jaleas, especialmente cuando la gelatina aún no estaba disponible.
El cerdo hoy, ayer y mañana.
Los cerdos modernos de alto rendimiento tienen 16 costillas en lugar de 12, crecen muy rápido y tienen un 50% menos de tocino que sus antepasados. Los músculos están menos impregnados de grasa (veteada). Dado que esto naturalmente influye en el sabor (la grasa es finalmente un importante portador de sabor), ha habido un regreso a los cerdos viejos, normales y gordos en los últimos años. Los más importantes actualmente disponibles:
ibérico
Pequeños cerdos negros alimentados en España principalmente con bellotas de alcornoque y tienen mucho movimiento.
Duroc
Una cría originaria de América, que actualmente se celebra mucho en España. Carne extremadamente marmolada que se derrite en la lengua.
Mangalitza (cerdo húngaro de lana)
Muy peludo, increíblemente gordo e increíblemente sabroso. ¿Quién puede obtener los productos Mangalitza: comprar!
Porc Fermier
Un cerdo al que se le permite vivir al aire libre en Francia.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Una vieja raza de cerdos domésticos del país Hohenloher, que se reconoce por su característico color blanco y negro. Sabroso y fuerte cerdo.
Colorido cerdo Bentheimer / Bentheimer Landschwein
Una raza vieja y manchada del Emsland. Alta proporción de tocino y marmoleado hermoso.
