Auto-porking: así es como funciona
La salazón con sal para encurtir no solo es útil para preservar, también desarrolla aromas que hacen que la carne curada sea tan sabrosa y picante.
Además, la carne seca también gana jugosidad después de la preparación y, por supuesto, también se puede conservar durante mucho más tiempo.
La sal para curar se obtiene del buen carnicero que compró su carne. Esto debe almacenarse para que no se pueda confundir con la sal de mesa normal.
También puede hacerlo usted mismo, consiste en 99.5% de sal de mesa y 0.5% de nitrito de potasio, pero también preste atención aquí y no lo use para condimentar normalmente.
Para salar pequeñas cantidades de carne se prepara mejor para una salmuera, la proporción de mezcla:
- 250 g de sal para encurtir,
- 1 cucharada de azúcar y
- 1 L de agua (1/4 L para un trozo de carne más pequeño)
preparación
- El agua se hierve con el azúcar y la sal y se detiene hasta que se haya enfriado por completo.
- Coloque la carne en una bolsa de congelador suficientemente grande y vierta la salmuera sobre la carne para que quede cubierta. Bien cerrado con una abrazadera y almacenado en el compartimento de verduras del refrigerador, dependiendo del tamaño de la pieza de carne, 4-14 días atraviesa la carne.
- Las cantidades más grandes de carne, que solo caben en una jarra de piedra grande u otro recipiente grande con espacios estrechos, se salan en seco, la carne se frota bien con la sal de decapado (aproximadamente 40 g por 1 kg) en la olla y se pesa.
- En los días siguientes, la carne se gira con mayor frecuencia hasta que se haya formado un lago, que apenas cubre la carne. Si eso no funciona, puede verter salmuera al tercer día.
- Los pequeños trozos de carne se curan durante aproximadamente 4 días, los más grandes, como los filamentos de carne durante 14 días y los jamones grandes enteros durante aproximadamente 4-5 semanas.
- Al curar grandes cantidades de carne, use una habitación o bodega sin calefacción en invierno para almacenar carne, pero en verano es mejor usarla solo en el refrigerador.
- Si lo desea, puede agregar laurel, tomillo, romero, bayas de enebro, clavo o pimienta de Jamaica a sus encurtidos.
- Después de curar, la carne puede ahumarse en frío o congelarse hasta su uso posterior.
