Haz vinagre tú mismo
Para la salsa de ensalada que la necesitas, ¿para Sauerbraten, Swabian Lentelnopf o Mix Pickles? Usas vinagre, pero rara vez piensas en ello. Por lo general, tiene su vinagre habitual en el armario, generalmente un vino o Branntweinessig, este puede ser un balsámico italiano para la ensalada de rúcula. Pero el vinagre puede ser más que solo ácido.
¿Qué demonios es el vinagre?
Definimos: el vinagre es un condimento y conservante, que resulta de la fermentación de líquidos que contienen alcohol (o azúcar) por medio de bacterias de ácido acético. Aha. El vinagre es uno de los procesos de producción de alimentos más antiguos de la humanidad? lógicamente, las bebidas alcohólicas han existido durante mucho tiempo y cuando se dejan reposar en el calor se vuelven agrias. Por cierto, el vinagre se estimó como un refresco en la antigüedad, mezclado con agua. En la Edad Media, el vinagre también sirvió como remedio y para la desinfección, y más tarde también para el cuidado de la belleza. Debido a la alta acidez, el vinagre es un excelente conservante.
Por un lado, se distingue el vinagre según el método de producción como vinagre de fermentación o vinagre de aproximación o vinagre aromatizado. Por otro lado después de los ingredientes básicos? entonces hay vinagre de brandy, vinagre de vino, vinagre balsámico (más sobre eso más adelante), vinagre de arroz, vinagre de miel, vinagre de frutas o frutas y otros.
¿Cómo se hace el vinagre?
Cuando es vinagre fermentado? simplemente dicho? un líquido alcohólico o azucarado con bacterias del ácido acético, la llamada nuez de vinagre, se agrega y se deja a temperaturas cómodas con abundante oxígeno en paz. En el método de Orléans, esto sucede en los hervidores abiertos, que duran y a veces pueden caerse en los pantalones. Por lo tanto, se han desarrollado otros métodos en los que la oxigenación dirigida, las virutas de madera para aumentar el área de superficie y la higiene absoluta juegan un papel importante.
¿Convertirse en vinagre? como su nombre lo indica? Con aromas. Un vinagre de vino suave, por ejemplo, se aromatiza durante dos semanas con extractos de frutas o hierbas. ¿Una buena idea como recuerdo? ¡Una buena botella, medio litro de vinagre de vino y unas ramitas de romero!
Luego está el Billigheimer, en el que simplemente se diluye la esencia de vinagre, por lo que el ácido acético producido industrialmente.
Entonces hay balsámico
Quien ahora sueña con delicias espesas, casi dulces, debe tener cuidado: la palabra balsámico no está protegida. Cualquier cosa que no esté en el árbol puede llamarlo así. A quién le importan los orígenes de las provincias italianas de Módena y Reggio Emilia, quien compra "Aceto Balsamico di Modena". Pero esto es solo una denominación de origen y dice poco sobre el contenido, que en su mayoría se hizo industrialmente a partir de vinagre de vino, mosto de uva o mosto de uva concentrado, caramelo, saborizantes, conservantes y glicerina. Lo mismo ocurre con el bianco balsámico, que siempre está hecho de mosto de uva concentrado, vinagre de vino y conservantes. Si desea un buen balsámico diario, asegúrese de que el ingrediente más importante en la lista de ingredientes sea el mosto de uva o el mosto de uva concentrado y no el vinagre de vino.
Si la tradición y la calidad de primera clase son importantes, entonces las palabras "Aceto Balsámico Tradizionale? octava. Un salto cuántico. Este balsámico está hecho a mano. La base es mosto de uva de Trebbiano (blanco) y en parte Lambruscotrauben. Esto se calienta lentamente y se espesa por la mitad. Todo se enfría en un recipiente hermético y comienza a fermentar. Después de un mes, ¿se transferirá a otro frasco de vidrio? por un total de cinco a siete meses. Luego, el vinagre joven está listo para madurar lentamente en barriles de madera. Pasa por varios barriles, desde la parte superior de unos 60 litros, en los que siempre llega el vinagre recién fermentado, hasta el barril más pequeño de 10 litros, del cual se extrae el balsámico maduro en botellas. El barril más pequeño siempre se rellena desde el siguiente más grande. Esta caminata en barril toma al menos 12 años. ¿Entonces el vinagre balsámico? ¿Vecchio? Si le das 25 años, es "extravecchio". En Módena, solo existen estas dos cualidades, en Reggio Emilia, también hay un joven de 18 años. ¿No se pueden encontrar años en las botellas, se pueden ver en la cápsula beige (vecchio) o dorada (extravecchio)? Este es el único punto de calidad, no hay estrellas o nombres de fantasía en el balsámico original.
Balsamico cuesta dinero bien. Los reales solo están disponibles en viales de 100 ml. Pero si considera que de 100 kg de uvas se verán un máximo de 11 botellas de vinagre balsámico, verá el "vinagre". por lo que es: un manjar genuino y precioso. El balsámico real no es agrio, sino dulce, muy malo para la vinagreta y también se puede beber como aperitivo. ¿O una gota en un pedazo del viejo Parmiggiano? delicioso y!
Haz vinagre tú mismo
Si quieres darle sabor al vinagre terminado, la imaginación no tiene límites. ¿Con hierbas como romero, tomillo, estragón o frutas como frambuesas? Compre un vinagre suave, colóquelo en un recipiente limpio, agréguelo y déjelo reposar durante dos semanas.Solo uno debe tener en cuenta que las frambuesas colorean el vinagre de rojo agradable, pero pierden su propio color por completo. Ya que tienes que volver a empacar antes del eventual regalar antes y equipar con nuevas bayas.
Si desea hacer un vinagre de fermentación usted mismo, ¿necesita una bebida alcohólica? por ejemplo, vino o sidra sin azufre, una nuez de vinagre y un vaso limpio, loza o vasija de barro, por ejemplo, un globo de vidrio o un gran tarro de albañil. De ninguna manera metal, el ácido ataca esto.
¿El recipiente ahora está medio lleno con el líquido base? importante, para que la superficie sea lo más grande posible. Agregue la nuez de vinagre, la bacteria del ácido acético. Puede obtenerlo en Internet o tal vez en la farmacia. Definitivamente es mejor comprar la bacteria al principio, solo una cucharada de vinagre comercial no es suficiente, ya que se esterilizó de forma limpia e higiénica antes de la venta. Uno calcula 100 ml de nuez de vinagre en un litro de líquido. ¿Ahora cierra el recipiente con un tapón de algodón? pero no hermético Por lo tanto, para que no anden las levaduras en escabeche, hacen una capa gruesa y peluda en el cuello, y luego se hace vinagre con el vinagre.
A las bacterias les gusta que se calienten: entre 25 y 30 grados ya deberían estar. Es por eso que el vinagre se usa mejor en verano. Si se forma una piel delgada después de una o dos semanas y huele a pegamento, todo está bien. Luego espere unas semanas, intente de vez en cuando y si cree que sabe bien después del vinagre, llénelo con agua filtrada en botellas limpias y déjelo durante dos o tres meses oscuro y fresco en paz. Y luego a la ensalada! Por cierto, si deja un residuo del líquido en el tanque de fermentación y lo vierte nuevamente sobre el vino, tiene su propia nuez de vinagre, que puede cultivar y cuidar.
