¿Hornear pan usted mismo? Pan y variedades de harina
Cada año comemos alrededor de 60 kilogramos. Algunos lo demonizan como una mala bomba de carbohidratos, para otros es el paraíso de la mantequilla y la sal en la tierra: el pan. ¿El producto de panadería de grano molido, agua y un agente fermentador? Viene especialmente en Alemania en variaciones increíbles. El pan es uno de los alimentos más diversos, con más de 300 variedades diferentes que pueden variar mucho en forma, color, sabor e ingredientes. Pero, ¿qué es un buen pan, qué puede usted y a qué debe prestar atención, cómo almacenar el pan y: ¿Puede hornear su propio pan?
¿Qué tipos de pan hay?
En principio, uno primero distingue entre sin levadura y pan con levadura, Se entiende que el primero significa panes hechos completamente sin agentes leudantes como pan plano, chapatis indios y pappadam, puri o las tortillas de México. El ácido se llama pan tan pronto como entra en juego un agente de levadura como la levadura o la masa madre. Y luego, por supuesto, uno diferencia entre los ingredientes.
- Pan de trigo o pan blanco tiene una participación del 90% de harina de trigo.
- pan de trigo mezclada una cuota entre 50 y 90%.
- pan de centeno tiene 90% de harina de centeno, pan de centeno Entre 50 y 90%.
- pan integral debe consistir en al menos 90% de centeno o productos de trigo integral.
Una salchicha extra es la pan integral de centeno: La especialidad de Westfalia consiste exclusivamente en harina de centeno y granos enteros de centeno, que se sumergen durante la noche en agua caliente. La masa se hornea luego en cámaras de vapor durante al menos 16 (!) Horas. El nombre probablemente proviene del efecto que desencadena el pan oscuro: "¿Bombas? referido a flatulencia anterior.
pan crujiente generalmente está hecho de granos enteros, horneados a altas temperaturas y luego secados.
bizcocho tostado es? como su nombre lo indica? Un pan dos veces horneado. En primer lugar, se crea el "Einback"? una especie de pan de leche dulce, que se corta en rodajas después de hornear y se asa nuevamente a fuego lento.
¿Qué tipos de harina son adecuados para hornear pan?
Tome harina de trigo tipo 405, por favor? Las designaciones de tipo en las harinas describen el contenido mineral en la harina: cuanto mayor sea el tipo, más minerales. Los tipos más bajos son las harinas, que se eliminan después de una comida corta. Tipo 405 es la harina blanca muy fina que contiene muy pocos componentes de la cáscara. Pero dado que la capa externa del grano contiene la mayoría de las vitaminas, minerales y fibras, la harina de grado superior es naturalmente más saludable, pero también es más difícil de hornear. Para pasteles como galletas o pasteles, debe tomar el tipo 405 o (mi recomendación) el tipo 550. Los números de tipo medio como la harina de trigo 1050 son más gruesos, tienen un sabor más fuerte y son perfectos para panes mixtos. Con los números de tipo 1700 y 1800 no tenemos más harina, sino tiro, que es más grueso y también se encuentran pequeños pedazos. Bueno para panes integrales. La harina de trigo integral, a su vez, no tiene un número de tipo, porque de todos modos se hacen del grano entero y no se descartan. Usted contiene? en contraste con la comida, incluso las plántulas, que contienen grasa, pueden volverse rancias y es por eso que las harinas integrales generalmente no duran tanto.
Ácido ascórbico como un "adhesivo"
El pan generalmente está hecho de una mezcla de diferentes harinas: la comida sana y sabrosa se hornea mucho y necesita las cualidades de horneado de la harina ligera y fina como soporte. Por cierto, la mayoría de la harina disponible comercialmente contiene ácido ascórbico, que prolonga la vida útil y mejora la estructura adhesiva. Debido a que la harina, que proviene directamente del molino, generalmente no tiene buenas propiedades para hornear, porque la proteína del grano todavía es frágil. En el pasado, se dejaba madurar la harina durante 2 a 3 semanas, hoy en día apenas queda tiempo. Para todos aquellos que llaman propio a un molino de granos, se recomienda hornear alimentos recién molidos solo después de unos días o siempre mezclarlos con material molido maduro.
¿Qué más hay en el pan?
Tradicionalmente, el pan consiste en harina, agua, levadura y / o masa madre, así como sal y especias de pan. Para hacer un pan sabroso, ¿también necesitas tiempo, un poco de tacto y experiencia? y, sin embargo, el resultado siempre depende de factores externos. La presión del aire y la humedad, el clima en la panadería, la temperatura exacta del horno. Para que el pan de mezcla de trigo que compro hoy en la panadería o en el supermercado, tenga el mismo sabor que la semana pasada, en Alemania se aprueban alrededor de 200 aditivos, lo que hace que hornear sea más fácil, más seguro y más predecible. Los glicéridos, por ejemplo, regulan cómo se distribuye el agua en la masa, asegurando así un mejor comportamiento de fermentación y, por lo tanto, un mayor volumen. Los ésteres de ácido láctico aumentan la formación de poros y también contribuyen al volumen. Los acetatos sirven como acidulantes y mejoran la formación de costras. Y así sigue. ¿La mayoría de los fondos se denominan ayudas de procesamiento? y no tienen que ser declarados si ya no tienen "efectividad tecnológica" en el producto final?Si desea comer pan de acuerdo con las tradiciones antiguas, debe buscar un panadero artesanal u orgánico. Y con calma pregunte críticamente sobre los ingredientes utilizados: porque a menudo en las mezclas de harina que el panadero compra listas, ¡hay toneladas de aditivos!
Levadura o masa madre?
En pocas palabras, cuanto más oscura es la harina, menos levadura puede alinearse. La masa madre se compone de hongos de levadura y bacterias de ácido láctico. Como resultado de la acidez, el pan se vuelve más fácil de digerir y tiene un mejor sabor, los aromas se hacen más fuertes y la miga se vuelve más fina. En cualquier caso, la masa madre debe producirse con pan de centeno de todo tipo. La levadura por sí sola no hace que el pan se levante y se vuelve no comestible. ¿Hay? ¿Trigo agrio ?, ¿Centeno agrio? y "ácido seco", un concentrado de masa madre que puede obtener en el supermercado y usar sin dudarlo. Con el primero puedes hacerlo tú mismo con algo de tiempo y luego siempre tiene una porción de masa madre en la casa.
Preparar masa madre
Tomar una semana, 500 g de harina de centeno y 500 ml de agua. Mezclar para hacer una masa suave. Cubierto a temperatura ambiente. La masa comienza (muy probablemente) a fermentar y formar burbujas. Después de dos o tres días, puede hacer la prueba de olor: huele agradablemente agrio, tal vez incluso un poco afrutado: bueno. ¡Huele a huevos podridos, las bacterias putrefactas han ganado y uno debería detener el intento! En el primer caso: deje reposar la masa durante otros dos o tres días y luego hornee pan. De la masa de pan terminada antes de la salazón (!) ¿Recuperar una libra como masa madre para el próximo pan? solo mantenlo en la nevera. Algunos también usan el centeno agrio con harina de centeno, agua y un cubo de levadura. por seguridad.
Las especias del pan clásico
Además de la sal, estas son principalmente semillas de alcaravea, hinojo, anís y cilantro. Si está un poco familiarizado con las hierbas y especias, inmediatamente se dará cuenta de que todas tienen efectos digestivos. ¿El pan no es necesariamente fácil? Coma. Los intestinos están bastante ocupados, los carbohidratos (especialmente en el pan integral) se dividen, ¡al igual que un poco de ayuda externa bastante bien!
Hornee pan blanco o pan de trigo usted mismo
- 500 g de harina de trigo tipo 405, 550 o 1050
- 20 g de levadura
- 1 pizca de azúcar
- 3/8 l de agua tibia
- 1 cucharadita de sal
Haga una masa de levadura con levadura, azúcar, agua y harina y déjela durante media hora.
Luego amase con la harina restante y la sal hasta obtener una masa sólida. Dependiendo de un poco de harina o líquido, la masa no debe pegarse ni verse como un pequeño bulto duro. Amasar a fondo. Cubra durante media hora, luego amase nuevamente. ¿Formar un pan y colocarlo en una caja de lata engrasada? la masa necesita límites de cocción, divergiría sin forma. Cubra nuevamente por al menos una hora. Luego raspe la superficie con un cuchillo afilado y retírela durante aproximadamente tres cuartos de hora en el horno precalentado a 190 °.
Variantes: Reemplace parte de la harina (100 a 200 g) con salvado de trigo, harina de Graham, harina de maíz o copos de trigo. Entonces puede que tenga que agregar un poco más de agua. Además, mezclar en un puñado de granos. También puedes mezclar la harina entre sí.
Hornea pan de centeno tú mismo
- 300 g de centeno para hornear tipo 1800
- 300 g de harina de centeno tipo 997
- 300 g de harina de trigo tipo 550
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 100 g de sustituto de masa madre
- 40 g de levadura
- 700 ml de agua
Mezclar harina, harina y especias. Mezclar la masa madre con la levadura y el agua. ¿Amasar, amasar, amasar una masa firme de todo? Trabajar vigorosamente durante al menos cinco minutos. Cubra la masa durante aproximadamente dos horas a temperatura ambiente y luego durante la noche en la nevera. Amasar nuevamente por la mañana y formar dos panes. Corta la superficie y déjala ir por 2 horas. Hornee a 190 ° durante una hora fuerte. El pan está listo cuando suena hueco cuando tocas el fondo.
Variantes: Reemplace la harina de trigo con salvado de trigo. Para un pan más ligero, amase la masa con 600 g de harina de trigo y 300 g de harina de centeno.
Consejo: vacíe un vaso de agua en el fondo del horno caliente, luego el pan no se seca durante la cocción.
