Küchenlatein - términos técnicos de la cocina
"Parar y aderezar la carne y escalfarla en un consomé de pato". Dios mío, ¿cómo entrenas animales muertos? Una y otra vez tropiezas en recetas sobre conceptos de cocina que dejan al laico perdido. ¿Una pequeña descripción de las expresiones más comunes? aplicar y mejor conocimiento;)
Al principio fue el fondo. ¡Qué caldo!
la trasero está en el auto en la parte de atrás, en la cocina al frente. ¿Un fondo es un caldo con cuerpo de lo que sea? idealmente puede obtener lo último y lo mejor de las sobras (secciones de vegetales, huesos, canales).
Caldo de verduras, caldo de ternera, caldo de res, caldo de aves, caldo de pescado, caldo de caza, caldo de pato. A diferencia del caldo, que se cocina exclusivamente o gesimmert, los ingredientes se tuestan enérgicamente al fondo. Y luego, lentamente, hundiéndose lentamente frente a él.
La receta básica para el fondo de ternera "uno para todo": frote muchos huesos de ternera (preferiblemente huesos de médula) con pasta de tomate y asarlos vigorosamente en una bandeja para hornear en el horno. no te pongas negro. En un segundo plato asado de cebollas, zanahorias, apio, raíz de perejil en trozos? en la mitad tanto como los huesos. ¡Incluso aquellos que no se vuelven negros! Luego ponga todo en una olla grande, llénelo con agua, tomillo y hojas de laurel y hierva lentamente una vez. Baje la temperatura y cocine a fuego lento todo el día (justo debajo del punto de ebullición, las pequeñas burbujas en el caldo están bien, ¡las burbujas grandes son malas!) Deje. ¡Nunca cocines! Todo lo que hueles desde atrás ya no es un sabor. Después de enfriar, mejor congelar en porciones.
una consomé Esto es lo que también llamamos un caldo: una sopa clara en la que la carne y las verduras se hervían una vez más en el caldo. El consomé doble tiene menos agua que la carne.
Y luego están esos Demi Glace, En pocas palabras, esta es una reducción extrema de un fondo de ternera con una chalota cocinada en vino tinto. ¿El acelerador para salsas? ¡Basta con pequeñas cantidades, que se pueden congelar perfectamente en la máquina para hacer cubitos de huevo!
