¿Cuándo se descompone la vitamina C (ácido ascórbico) durante la cocción?
Una y otra vez, leí aquí el "horror mórbido" de que la vitamina C (ácido ascórbico) se "mata" al cocinar las frutas o verduras que contienen vitamina C. Eso no está del todo bien.
En primer lugar, la vitamina C no es un "ser vivo" o algo similar que podría ser "eliminado". Es un compuesto químico orgánico. Es un sólido incoloro e inodoro, cristalino, fácilmente soluble en agua. Esto puede descomponerse muy bien, pero matar no funciona :)
La vitamina C se descompone solo a 190 a 192 grados. Esto significa que no puede descomponer la vitamina C con ebullición, porque el agua hirviendo tiene una temperatura de aproximadamente 100 grados. ¡Por supuesto que eso no significa que la vitamina C no se pierda! Con el tiempo, pasa al agua de cocción, ya que es soluble en agua. Y entonces no te queda nada.
El contenido de vitamina C es más alto en verduras y frutas frescas. Al cocinar, secar o remojar, así como durante el almacenamiento, el contenido de vitamina C disminuye. Cocinar estos alimentos disminuye el contenido de vitamina C en aproximadamente un 30%.
Entonces, ¿cuál es el mejor? Es seguro cocinar alimentos sin dejar de tener un nivel relativamente alto de vitamina C. La vitamina C no se descompone al cocinar, pero lentamente pasa al agua de cocción. Por lo tanto, no debe excederse con la cocción. Quien cocina sus pimientos durante una hora, no debe sorprenderse de que la vitamina C haya entrado en el agua de cocción :)
Según Wikipedia, Camu-Camu (2000mg / 100g) y la cereza acerola (1300mg a 1700mg / 100g) tienen el mayor contenido de vitamina C medido hasta ahora. Dado que ambos no están realmente creciendo en Europa, pero puede recurrir a la rosa mosqueta (1250 mg / 100 g). Otras verduras y frutas populares tienen i.d.R. alrededor de 5 a 200 mg de vitamina C por 100 g. Si está interesado en los números exactos, los encontrará aquí:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Por cierto, aquellos que cocinan repollo o chucrut pueden incluso aumentar su contenido de vitamina C, ya que en estos alimentos el ácido ascórbico está unido a moléculas más grandes. ¡Si las cocina, estas moléculas se desintegran y tiene más vitamina C! Por supuesto, no cocine demasiado, porque de lo contrario la vitamina C vuelve al agua de cocción.
