Carne de venado - Especies, diferencias, origen y preparación
Ciervos, corzos, jabalíes. ¿Qué pasa con nosotros en el carnicero y en el plato? De donde viene ¿Cómo lo preparas? ¿La respuesta a todas estas preguntas? Hay que ir:
Las especies silvestres
La ley de caza y el cazador difieren principalmente en ciervos salvajes y aves de caza. Eso es facil El término juego de pezuñas es incomprensible. Como un caparazón, el cazador se refiere a las garras del juego, por lo que se designan con el juego de pezuñas todos los pezuñas hendidas: ciervos, ciervos, jabalíes.
Luego estaban el juego alto y pequeño en el pasado? ¿Era el juego alto cuando la alta nobleza lo encontraba deseable y reservado para la caza? ¡Todo esto era un juego de pezuñas, excepto, ininteligible hoy, corzo, pero incluyendo urogallo, águilas doradas y águilas de cola blanca! Dentro del juego de pezuñas hay una distinción entre el ciervo rojo, que es el ciervo rojo y sus vacas, todo lo cual asociamos con grandes cornamentas y pinturas al óleo cursi. Los gamos son los ciervos que tienen un pelaje más claro en verano con divertidos puntos blancos. El corzo, el corzo y el corzo, son los ciervos más pequeños aquí y no viven como los demás en grandes paquetes, sino más bien solitarios. Los jabalíes, jabalíes y jabalíes, se están volviendo cada vez más populares gracias a la agricultura intensiva y un gran suministro de alimentos.
Caza y derechos de caza
Se mencionan innumerables animales en las leyes de caza de los estados federales, no todos pueden cazar, pero más de lo que uno piensa, como el tejón y el turón, los mapaches y los muflones. Es importante determinar qué se puede y cuándo se caza y cuándo las poblaciones descansan. Los tiempos de caza se indican aproximadamente, generalmente en otoño e invierno, entre septiembre y febrero. Solo se pueden cazar jabalíes durante todo el año. Sin embargo, la carne de venado se ofrece durante todo el año. ¿Una violación de la ley?
Juego de orugas
Los ciervos y los gamos se pueden mantener bien en puertas, pero no en corzos. Especialmente en Nueva Zelanda se perfeccionó el mantenimiento de la caza agrícola. Dado que los animales aún viven en pastos grandes y no están engordados, también puede recomendar ciervos desde la puerta. Los animales? Por cierto, llamado? Hirsch? los animales machos y hembras son sacrificados por un máximo de un año, porque el sabor del juego no es tan pronunciado. En el pasado siempre tenías la "gota de piel" con el juego. un sabor severo, en parte causado por las hormonas de un ciervo adulto, en parte por la relegación extremadamente larga pero necesaria del viejo doce defensor, que de otro modo no se conservaría. Para disminuir el sabor, el juego se usaba anteriormente en leche o suero de leche.
La carne
La carne de caza es de fibra corta y extremadamente magra. En consecuencia, uno debe proceder con la preparación con cuidado. La carne de caza siempre debe ser frita? También para guisos. Pero no demasiado caliente, no tan caliente como la carne de res. ¿La cocción del asado se realiza entonces con poca temperatura? máximo 120 a 150 ° C. La preparación de piezas de asado, por lo que la inserción más larga en un líquido ácido como el vino tinto, puede hacerlo, pero no necesariamente tiene hoy, ya que la carne es bastante tierna por sí misma, ya que generalmente no se ofrecen animales más viejos. Para los trozos de carne de alta calidad, como una pierna de venado o una espalda, lo haría sin él, con el hombro o el gulash puede ser aconsejable, incluso con jabalí, no puede doler. Además, tomo mucho vino tinto, verduras de raíz cortadas, cebollas, bayas de enebro, granos de pimienta triturados, hojas de laurel, tomillo, posiblemente un poco de pimienta de Jamaica.
Las mejores piezas
- Los medallones son trozos de filete que se hornean mejor en breve.
- Mace es muy bueno para asados tiernos.
- El hombro (hoja) y el cuello se procesan mejor como gulash o ragú.
- La parte posterior es extremadamente tierna y, si la quieres de una pieza, debes cocinarla en el hueso tanto como sea posible, ya que no se secará.
La receta básica: pata de jabalí
- 1 pata de jabalí, preferiblemente con hueso (el hueso generalmente le da más sabor al asado y a la salsa, especialmente si es un hueso largo con abundante médula)
- Cebollas, zanahorias, apio, ajo al gusto.
- mantequilla clarificada
- Fondo salvaje
- vino tinto
- Sal, pimienta, laurel, bayas de enebro, pimienta de Jamaica, tomillo
- especias de pan de jengibre
- Arándanos del vaso
Si lo desea, vierta la pierna en vino tinto con verduras de raíz cortadas y especias (sin sal). El día de la preparación, retire la carne de la mancha, escúrrala bien y séquela. Escurra también las especias y las verduras, recogiendo el vino tinto. Ase bien la carne en una asadera y manténgala caliente. Fríe las verduras de la mancha goteando, agregue verduras de raíz frescas si lo desea. Desglasar gradualmente con vino tinto y caldo de caza. Llevar a ebullición y agregar la carne nuevamente. Cubra a 140-150 ° C en el horno y deje que se cocine durante aproximadamente dos horas con un tamaño de asado de un kilogramo.Después del tiempo de cocción, retire el asado de la salsa, envuélvalo en papel de aluminio y déjelo reposar. Haga hervir la salsa, agregue harina de maíz y sazone con una buena cucharada de arándanos (que puede ser otra mermelada roja, como grosellas rojas o rosa mosqueta), especias de pan de jengibre, sal y pimienta. Si lo desea, agregue un poco de crema.
Consejo: En principio, también puede preparar carne de venado y pierna de venado o gulash de juego. También deliciosas en la salsa son las ciruelas pasas. La salsa adquiere más profundidad cuando desmenuzas un pequeño puñado de champiñones secos desde el principio. Si desea más color, puede agregar un poco de pasta de tomate a las verduras antes de escaldarlas, pero luego freírlas durante varios minutos, para que se caramelice bien y pierda el sabor del tomate.
Carne de venado en una fila
- 1 venado en el hueso
- 10 rebanadas de tocino
- mantequilla clarificada
- 10 granos de pimienta, 4 bayas de enebro, 1 clavo, 1 hoja de laurel
Retire los pequeños filetes internos en la parte posterior de la columna vertebral, pare y sirva por separado, p. como aperitivo con ensalada. Corte la carne de venado a la derecha e izquierda de la columna vertebral aproximadamente 2 cm / desprenda del hueso. Inserte una saliva de metal a través de la médula espinal para que el hueso no se doble. Golpee las especias, mezcle con un poco de aceite y frote sobre las superficies cortadas a lo largo del hueso. Mantenga la espalda fría durante media hora. Condimente con sal y pimienta justo antes de que se abras Ponga la mantequilla clarificada en una asadera grande y fría la carne de venado en el lado de la carne. Gire, cubra con rebanadas de tocino y coloque en el horno precalentado a 140 ° C (calor superior / inferior). 30? Cocine por 35 minutos, espolvoreando ocasionalmente con la grasa para freír. Cuando termine el tiempo de cocción, retire el horno del horno, envuélvalo bien en papel de aluminio y déjelo reposar durante otros 10 minutos.
Consejo: Haz Wildfond tú mismo
Si tienes un buen carnicero o cazador en tu mano, puedes obtener huesos salvajes de los cuales puedes hacer un fondo de juego. Frote los huesos con pasta de tomate y fríalos a 200 ° C en el horno en una bandeja grande para hornear engrasada. Picar las verduras pequeñas y asarlas en una segunda bandeja para hornear engrasada. Ponga todo en una cacerola muy grande, solo cubra los huesos y las verduras con agua, especias como granos de pimienta, bayas de enebro, tomillo, laurel, pimienta de Jamaica y whiz durante mucho tiempo, cuanto más tiempo mejor, pero ya deben ser 8 horas. , Nunca dejes que el fondo hierva burbujeante. Embotellado caliente, tapar y guardar en la nevera.
