Haz terrinas y pasteles tú mismo

Lo que hay en Francia en cada esquina, en cada supermercado, en casi todos los carniceros, nos lleva, lamentablemente, a una existencia sombría: terrinas y pasteles. Las delicias al horno son? si sirve como entrante o plato principal, frío o caliente? Siempre un placer. En principio, se distingue un paté, que se hornea en una capa de masa de una terrina, en la que la masa a menudo se reemplaza por tocino verde. Sin embargo, las terrinas con una gran proporción de hígado y sin pasteles también se llaman pasteles. Luego están los timbales, que no se preparan como una gran porción, sino en macetas pequeñas. Pero no importa, en cualquier caso, todo junto es el relleno, la farsa.

¡Qué farsa!

Una farsa es una masa de carne, pescado y / o vegetales más o menos triturados que necesita ser cocinada. Hay tres cosas que debe recordar acerca de una farsa: debe permanecer fría durante la producción, nunca superar la temperatura de 16 ° C, de lo contrario, la farsa no se unirá y se desmoronará y no será homogénea. Es por eso que debes estropear una farsa rápidamente o mantenerla fría durante la preparación. En algunas recetas, donde tienes que mezclar, los cubitos de hielo entran en la licuadora, ¡definitivamente deberías hacer eso también! El segundo punto clave de una buena farsa es la grasa. Ni pasteles ni terrinas están disponibles en la versión ligera. Y tercero, una farsa siempre debe estar bien cocinada, quien trabaja con termómetros de carne: temperatura central 68 °. De lo contrario, la muestra de palo da seguridad: perfora palos de madera, si nada se pega al sacar, la farsa ha terminado.

El abrigo de repostería

Es posible tanto la masa de hojaldre (no desarrolle ambición y solo use TK-Ware) como la masa de levadura, pero sobre todo se utiliza una masa salada de masa dulce. La receta básica para una caja: 250 g de harina, una pizca de sal, 125 g de mantequilla, 1 yema de huevo. Si la masa está muy agrietada, puede incorporar una o dos cucharadas de agua tibia.


¿Qué necesitas en accesorios?

  • ¿Formas refractarias que se pueden cerrar con una tapa o papel de aluminio? por ejemplo, platos de alta cazuela o pasteles para pasteles.
  • Una picadora de carne, licuadora, hacker de rayo o licuadora para obtener la farsa bien.
  • Una forma suficientemente grande, en la que uno puede preparar si es necesario su terrina o paté en el baño de agua.

La cocina

En principio, los pasteles y las terrinas están cubiertos cocidos. Las empanadas al horno se hornean en el horno. Es importante que el vapor resultante en la Farce pueda funcionar. Por lo tanto, ¿tiene que pinchar suficientes agujeros extractores grandes en la tapa del pastel? y, sin embargo, el pastel está cubierto, ya sea con tapa o con papel de aluminio. Para dorar la tapa de la masa, puede hornear el paté durante 10 minutos sin tapa después del tiempo de cocción.

¿Las terrinas generalmente se cocinan en un baño de agua? y en un máximo de 80 ° de agua tibia. Para hacer esto, caliente el horno (calor superior / inferior) y luego coloque el recipiente del baño de agua (ya sea una olla grande o la bandeja de jugo), vierta agua tibia y coloque en el molde de terrina. El agua debe alcanzar unos 3 cm por debajo del borde del molde de terrina. Al cocinar, asegúrese siempre de que el agua no hierva.

Receta básica de pastel de carne

1x masa quebrada
Remoje 1 rollo de pan viejo con 500 g de carne molida y una cebolla en cuartos a través de la picadora de carne. Agregue un huevo y un poco de coñac y mezcle hasta obtener una farsa homogénea. 150 g de champiñones finamente picados (u otros champiñones), un manojo de perejil picado y cebollino, agregue 100 g de jamón cortado en cubitos, hervido y crudo. Sazone con sal, pimienta, nuez moscada y mejorana.


Engrase un molde de caja, cúbralo con la masa (guarde un poco de masa para la tapa). Agregue la farsa en varias capas, alisando siempre entre ellas. Tapa de masa y corta agujeros de extracción de humos. Selle la lata con papel de aluminio y hornee durante 90 minutos en el horno precalentado a 180 °. Luego retire el papel de aluminio y dore nuevamente por 10 minutos.

Receta básica de paté de salmón

1x masa quebrada
Rocíe 600 g de filete de salmón en trozos con un poco de vino blanco o Noilly Prat. Dos veces a través de la picadora de carne con dos rollos rancios, empapados y expresados. Batir 3 huevos, 3 cucharadas de crema, sal, pimienta y 2 cucharaditas de salsa de soja y mezclar con la masa de pescado hasta obtener una farsa homogénea. Agregue 200 g de salmón ahumado en tiras estrechas (también puede poner rodajas enteras de salmón ahumado en la farsa). Engrase una caja o un molde para pasteles, cúbralos con masa y llene la farsa. Tapas de masa, drene agujeros y cierre el molde. Cocine en un horno caliente a 180 ° en un baño de agua durante 90 minutos. Luego cubra por otros 10 minutos para broncearse.

También hay abreviaturas: rillettes de salmón.

Sin mejillas grandes, pero deliciosas: saltee 180 g de salmón en cubos gruesos en aceite de oliva, para que quede ligeramente vidrioso por dentro. Mezcle en la máquina de cocina con 70 g de mantequilla blanda, luego agregue 1 cucharada de crema fresca, 1 cucharada de estragón picado, chalota picada y el jugo de medio limón.Mezcle nuevamente y sazone con sal y pimienta. Coloque en un molde adecuado (como un tarro de albañil), espolvoree con una rodaja de limón encima y con mantequilla líquida para cubrir todo. Dejar enfriar durante al menos una hora.

parfait de hígado de pollo

Picar finamente 1 cebolla, saltear en aceite de oliva y freír 600 g de hígado de pollo. Añadir 8 bayas de enebro machacadas, desglasar con 40 ml de ron marrón y flamear. Cuando el ron se haya quemado, agregue 100 ml de vino de oporto blanco y cocine a fuego lento hasta que esté almibarado. Haga puré con 300 g de mantequilla suave en una licuadora, sazone con sal y pimienta. Poner en vaso pequeño. Cuando termine, disuelva de 1 a 22 hojas de gelatina empapada en 100 ml de puerto blanco tibio y cubra los parfaits con la gelatina de puerto todavía líquida. Frío

¿Podríamos cocinar hoy una terrina de papas rellena de verduras? | Junio 2022