¿Hacer caldos y fondos usted mismo? muy simple
¿Cuál es el secreto de la buena comida? Buenos ingredientes y la preparación adecuada. Sopa o salsa? con caldos o fondos caseros como base, sabe igual de nuevo. Las recetas básicas para las deliciosas papilas gustativas son muy simples y siempre tienen éxito si sigue algunos consejos y le da un poco de tiempo.
El caldo de pollo
Un caldo de pollo es el caldo universal: como sopa, como líquido para salsas, como base para el ácido. Para hacerlo, lave un pollo (los pollos de engorde suelen ser demasiado magros) y retire la grupa (de lo contrario, la sopa puede empaparse). Coloque en una cacerola grande y agregue suficiente agua fría (!) Para cubrir el pollo. Ahora encienda la estufa y lentamente hierva todo. ¿Hervir una vez y luego dejarlo hervir lentamente? es decir, a baja temperatura, justo antes de cocinar, pueden formarse pequeñas burbujas, ¡pero el caldo nunca debe burbujear! Cuando se hierve, se puede formar espuma, que se recoge suavemente con un skimmer, luego el caldo es agradable y transparente.
Limpie las verduras durante el calentamiento: principalmente verduras de raíz como zanahorias, apio, raíz de perejil, cebolla y puerro. Corte lo más pequeño posible para que desprenda mucho sabor. No tienes que pelar la cebolla, el tazón le da un color agradable. Ahora con unos pocos tallos de perejil, el laurel deja posiblemente unas ramitas de tomillo para cubrirlo y dejar hervir a fuego lento durante 4 a 5 horas. ¡La salazón siempre está al final! El caldo de pollo se puede verter directamente a través de un tamiz fino o puede esperar hasta que esté frío.
Consejo: Del pollo cocido puedes hacer una ensalada de pollo o un fricasé.
Consejo: ¡Un trozo de jengibre nunca ha dolido!
Consejo: El caldo de pollo extrañamente, pero confirmado científicamente, ayuda contra los resfriados
El caldo de carne
Funciona casi igual que el caldo de pollo. El caldo generalmente está hecho de carne de res, más raramente de ternera, la pregunta es de qué pieza. A quien le gusta su sopa rica y con ojos gordos, toma sopa de carne con mucha grasa de la costilla cruzada, a quien le gusta lager o más tarde le gustan los trozos de carne con pedazos del cofre. Los huesos, especialmente los huesos de la médula, le dan un sabor particularmente bueno. Para los caldos de carne tienes que sacar mucha espuma.
Consejo: Vierta el caldo de carne aún caliente a través de un tamiz fino y cocine por otros 20 minutos. Eso le da aún más sabor.
Consejo: Si desea servir carne de sopa como comida, primero cocine el caldo y luego agregue la carne de sopa más fina, como Tafelspitz, al caldo caliente.
El caldo de verduras
Zanahorias, cebollas, apio, puerros, raíz de perejil, y también ajo y tomate, así como hojas de laurel, tallos de perejil, ramitas de tomillo, granos de pimienta, también caben en un caldo de verduras. Puede preparar el caldo con agua fría y dejarlo hervir a fuego lento, o sudar ligeramente las verduras en mantequilla o aceite, luego llenar con agua fría. El caldo de verduras no tiene que hervir a fuego lento hasta que una o dos horas sean suficientes. También puede hacer un buen caldo con restos de vegetales o puede usar las cosas viejas y arrugadas del compartimento de vegetales. En principio, es más sabroso si no pela las verduras, pero solo limpia muy bien.
indicio: Recoge los tallos de perejil y úsalos en el próximo caldo
El fondo de pescado
El fondo de pescado necesita un toque tierno. Quiere calentarse muy lentamente y no puede cocinar bajo ninguna circunstancia, de lo contrario se vuelve jabonoso y turbio. Para un buen fondo, puede obtener cadáveres de pescado de la pescadería, los esqueletos sobrantes del fileteado. El pescado no importa. Además vienen como verduras zanahorias, apio (aquí también puede ser apio), hinojo, puerros, perejil, algunos tallos de estragón y granos de pimienta. Comience con agua fría y caliente lentamente. Hervir brevemente y apagar inmediatamente. Escurrir después de 40 minutos.
La base de las salsas grandiosas: The Fond
Un caldo se diferencia de un caldo en que los ingredientes se tuestan antes de hervir a fuego lento. Eso le da color y aromas tostados. Los fondos se pueden hacer de todo tipo de carne, el caldo de ternera se puede usar universalmente como caldo oscuro y el caldo de pollo como caldo ligero. ¿Pero también hay fondo de cordero, fondo salvaje, fondo de pato, fondo de ganso?
Para un buen fondo de ternera oscura necesitas huesos de ternera. Tantos huesos de pantorrilla como en la maceta más grande. No la mitad de los tubérculos (la mitad de cebolla, el resto de zanahorias y apio en trozos pequeños, pelados y limpios).
Lave y seque los huesos de ternera, espolvoréelos en una bandeja para hornear engrasada, agregue un poco de pasta de tomate y ase con agitación ocasional en un horno a 180 °. ¡Cuidado que nada se vuelve negro! Lo mismo vale para las verduras.Cuando todo esté bien tostado, vierta en la olla más grande que tenga y llene con agua fría, agregue ramitas de tomillo, hojas de laurel y granos de pimienta negra. Luego lleva todo a ebullición (¡un aficionado nunca debería nunca burbujear!), Cambia a fuego lento y deja todo al menos 8 horas, preferiblemente a fuego lento durante la noche. Escurrir. Listo es la base para salsas fantásticas.
Consejo: ¿No tomas demasiada agua? Los huesos y las verduras siempre deben estar cubiertos. De lo contrario, al final te decepcionará el sabor.
Dopaje para salsas: The Demi Glace
Una cucharada de Demi Glace sazona cada salsa de una manera sabrosa. Hacer un Demi Glace real es una tarea desalentadora, con un fondo oscuro, una salsa con base de hueso real y mucho tiempo. También necesita tiempo con la receta simple de vino tinto, cuatro veces la cantidad de chalotes picados y cariñosos. Reduzca el vino tinto con las chalotas a la mitad en una cacerola a fuego alto. Ahora vierta el caldo, hierva, reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento hasta que se forme una salsa espesa e intensa. Enfriar en un baño de hielo.
indicio: Esta salsa se puede congelar en bandejas de cubitos de hielo o incluso en mejores bolsas de plástico.
almacenamiento
Los caldos y fondos se pueden congelar maravillosamente en porciones. Pero también puede despertarlos, embotellados en frascos de conservación en Einweckautomat, vapor o horno (en un baño de agua) recalentar y hacer que sea duradero. Los fondos que requieren cantidades más pequeñas pueden rellenarse en frascos de mermelada, cerrarse y ponerse boca abajo. Abierto en la nevera, un caldo tiene unos días. Tenga cuidado en el verano: como un caldo puede volcarse rápidamente y agriarse.
