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• Abril 16, 2024

Fermenta verduras tú mismo

Cuando se trata de la fermentación, los espíritus se separan. Algunos piensan en chucrut picante y cerveza fría, los otros en mohos y procesos de descomposición malolientes. Al mismo tiempo, el antiguo arte de preservar puede hacer mucho más y ofrece infinitas posibilidades de variación. En este momento, la fermentación de chefs estrella y pioneros de la moda está redescubierta y una cosa por adelantado: ¡vale la pena ver más de cerca los manjares elaborados por la fermentación de ácido láctico!

¡El fermentado no está podrido, sino delicioso y saludable!

En primer lugar, no suena tan apetitoso: la fermentación es en realidad un proceso digestivo. Es uno Transformación de sustancias orgánicas en ácido, gases o alcohol. ? y esto pasa a través de microorganismos, Estos pequeños organismos unicelulares laboriosos se abren paso a través del material que usamos y luego excretan ácido, gas o alcohol. Pero eso no es asqueroso o extraño, es un proceso natural, que por cierto también es vegano.

Para comenzar este proceso de fermentación, será Levadura, bacterias o moho necesario, quien hace el trabajo. En la fermentación silvestre de verduras tiene la ventaja de que no tiene que agregar nada, porque Las bacterias del ácido láctico ya se encuentran en cantidades suficientes en la superficie de las verduras., A través de estos microorganismos vivos se encuentra uno descomposición controlada en lugar de estropear la comida, pero la hace deliciosamente agria y mejor tolerada. Las verduras contenidas en las verduras. Los carbohidratos se convierten en ácido láctico., Además, las bacterias hacen que las verduras sean aún más duraderas, como ambiente ácido Se crea en el que las bacterias dañinas no pueden sobrevivir.

Por cierto, los productos fermentados ya se encuentran sin ser detectados en muchas despensas y refrigeradores. La gama incluye chucrut clásico, productos lácteos como yogurt, alcohólicos como cerveza y vino, y tentaciones exóticas como kimchi, miso, tempeh y salsa de soja.

¿Cuáles son las ventajas de la fermentación?

• Las verduras fermentadas son completamente sin conservantes. más duradero: A medida que el pH cae durante el proceso de fermentación, las bacterias dañinas no pueden sobrevivir en el ambiente ahora ácido.
• En la fermentación, las estructuras celulares se rompen y, por lo tanto, eliminan parte del sistema digestivo del cuerpo. El fermento es por lo tanto muy digestible, mejor digestible y bueno para una flora intestinal saludable.
• Formado por la fermentación láctica. nuevos gustosque varían según la duración del proceso y las especias agregadas.
• El consumo regular de vegetales fermentados se ve reforzado por la presencia de bacterias probióticas vivas. Fortalecimiento del sistema inmunitario. a.
• Una flora intestinal saludable también ayuda con el Prevenir los antojos de comida.
• Dado que durante la fermentación no se produce calentamiento, permanezca obtener todas las vitaminas y nutrientes y a través del proceso de fermentación pueden ser absorbidos aún mejor por el cuerpo.
• Fermentar es barato y fácil: no necesita recursos o sustancias adicionales, solo las verduras y gran parte del trabajo que realiza para los microorganismos.

¿Fermentación, carga, enlatado? las diferencias

¿Hay muchas maneras de conservar la comida usted mismo? la mayoría de ellos tienen cientos de años y provienen de tiempos en los que se necesitaba ingenio para atravesar el duro invierno. Juntos, todos los procedimientos tienen ese mayor vida útil Debería lograrse. Sin embargo, la forma en que se logra este objetivo difiere.

Al insertar las verduras se agrega una decocción, que es responsable de la Inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados., La mayor parte de esta cerveza está hecha de vinagre, pero también es posible alcohol o aceite. Por otro lado, los microorganismos son bienvenidos durante la fermentación y son un ingrediente esencial para la fermentación láctica. Entonces, si fermenta en casa, solo se agrega agua y sal para ayudar a que la bacteria crezca. En otros tipos de fermentación, los microorganismos se obtienen, por ejemplo, de mohos.

El enlatado difiere de los otros dos métodos, ya que la comida se calienta aquí para que dure más. A medida que el aire en el vidrio cerrado se contrae al enfriarse, crea un Vacío, que garantiza la durabilidad..

¿Qué se puede fermentar bien?

Básicamente, la fermentación funciona con cualquier tipo de vegetales. Para que pueda ir de acuerdo a su gusto y probar diferentes ideas y combinaciones.

Para empezar, es más fácil. Verduras con bajo contenido de agua. para usar Las verduras altamente hidratadas pueden empaparse durante el proceso de fermentación, así que no te atrevas a hacerlo si ya tienes un poco de práctica.Por ejemplo, varios tipos de repollo, zanahorias, remolacha, rábano, apio, chirivía y otras hortalizas de raíz son adecuados porque son fáciles de mantener.

Puedes fermentar cada vegetal individualmente o puedes combinarlo combinaciones inventar. Será especialmente delicioso si refinas un poco tus creaciones. Dependiendo de su gusto, agregue chile, jengibre o ajo o pruébelo Especias y hierbas: Romero, comino, granos de pimienta, bayas de enebro, semillas de mostaza, semillas de cilantro, hojas de laurel ... pensarás mucho más.

Instrucciones básicas para fermentar.

Eso es lo que necesitas

• Verduras de su elección: preste atención calidad orgánicaDebido a que las verduras cultivadas de manera convencional tienen muchas menos bacterias importantes del ácido láctico, su fermentación puede no funcionar correctamente.
• agua
• Sal (alrededor del 2-3% del peso del vegetal): no debe ser sal yodada y sal con ayudas para alisar, sino natural Sal marina o de roca, La sal se puede usar según el gusto, también es completamente sin. Sin embargo, la sal promueve el crecimiento de bacterias buenas e inhibe el de las malas. También asegura que las verduras permanezcan crujientes. Entonces, si sus verduras contienen mucha agua, puede usar un poco más de sal para que no se ensucie.
• Un recipiente: ¡este recipiente debe estar limpio! Lo mejor es limpiarlo durante 10 minutos en un baño de agua caliente.

Así es como funciona

• vegetal lavar y picar: frotar, picar, dados, dados como desee.
• cualquiera de los dos: Ponga las verduras junto con la sal en un recipiente y amasar o pisotearhasta que se forme una salmuera (= líquido, que se disuelve con la sal de las verduras). Este método es particularmente adecuado para vegetales sólidos rallados, como el repollo.
• oEn el caso de vegetales que son donados o fermentados en trozos, en lugar de sellar uno puede salmuera que luego se vierte sobre las verduras.
• Coloque las verduras herméticamente en un frasco (tradicionalmente una olla de barro, pero también es un frasco) capa.
• Siempre se deben dejar algunos centímetros libres debajo del borde, para que nada moleste al fermentar.
• Quien quiere y tiene, entra hoja de la vid Además de eso, para proteger el fermento del oxígeno.
• Las verduras deben ahora con una peso ponderado de modo que siempre esté completamente cubierto de líquido (si no hay un objeto coincidente, también es adecuada una bolsa de congelador llena de agua que recoja automáticamente la forma correcta).
• Ahora el recipiente está cerrado: se supone que es uno ambiente con poco oxígeno Al mismo tiempo, los gases producidos durante la fermentación deben poder escapar. Por lo tanto, no selle herméticamente su embarcación para evitar explosiones. Abra un espacio o, en caso de duda, abra el frasco lenta y suavemente una vez al día para permitir que escapen los gases resultantes.
• Asegúrate de que tus verduras estén siempre completamente cubierto por líquido de lo contrario, apriételo con una cuchara limpia o reponga la salmuera.
• Ahora comienza la fermentación: deja entrar el recipiente temperatura ambiente pero sin la luz solar directa, simplemente párate y espera.

Usted determina la duración del proceso de fermentación según su gusto. Recuerda eso Fermentación a temperaturas más frías más lenta continúa Por otro lado, si hace demasiado calor, existe el riesgo de que muchas de las bacterias malignas sobrevivan y se propaguen. Después de 3-4 días puedes una vez intentar y ver cómo cambia el sabor. Las verduras acuosas no deben dejarse fermentar durante más de una semana, ya que de lo contrario se volverán blandas, las verduras de raíz y el chucrut pueden permanecer en el vaso durante 6 semanas.

Si las verduras fermentadas satisfacen su gusto personal, se pueden transferir a un recipiente herméticamente cerrado y almacenado en la nevera ser. Debido al frío, el proceso de fermentación se ralentiza considerablemente y, por lo tanto, el producto es estable durante aproximadamente medio año.

Eso se ve raro, ¿es realmente bueno?

Debido a que la fermentación es un proceso natural, puedes Decoloración u olores surgen, que desconocemos de los productos de supermercado envasados. ¡La fermentación es un proceso vivo en el que burbujea, silba y hace espuma y eso es algo bueno! Se supone que las bacterias del ácido láctico hacen su trabajo. Por lo tanto, la mayoría de las veces puede asumir que la naturaleza ya sabe lo que está haciendo y no tiene que preocuparse por eso. Es bastante normalque la cerveza se vuelve turbia con el tiempo y también las verduras cambian de color y, por ejemplo, se vuelven más pálidas. Además, las burbujas de aire entre las verduras son producidas por el trabajo de las bacterias del ácido láctico y son perfectamente finas.

Solo confía en el tuyo cuando pruebes Olor y saborSi realmente se pudre y huele mal, ¡entonces vete! También el moho negro o de color, así como una consistencia viscosa o pegajosa son una señal de que algo salió mal.Tal vez su fermento no estaba completamente sumergido, estaba demasiado caliente o usó muy poca sal, por lo que las bacterias malas podrían propagarse. ¡La práctica hace la perfección!

Dos recetas para probar.

Ensalada de zanahorias y coliflor

Esta mezcla es excelente como una adición a un ensalada fresca o una sartén de verduras, pero por supuesto también se puede comer solo :-) Suplemento diferente Hierbas o especiaspara variar el gusto y adaptarse.

ingredientes

• ½ cabeza de coliflor
• 2-3 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ají fresco
• Hierbas o especias a voluntad
• 1 cucharada de sal

preparación

1. Divida la coliflor en ramos en tamaño de bocado
2. Cortar zanahorias en corrales
3. Cortar la cebolla en aros y partir a la mitad
4. Cortar el ajo y el chile en rodajas finas.
5. Mezcle bien todos los ingredientes y presione firmemente en un frasco
6. Disuelva la sal en aproximadamente 0,5 l de agua y vierta la salmuera sobre las verduras para que todo esté bien cubierto.
7. Pesar las verduras
8. Cierra la tapa y espera

Usé un gancho de alambre y Cuidadosamente abierto una vez al díapara drenar los gases resultantes. Funcionó muy bien, pero con un dispositivo de fermentación adicional sería más relajado. Después de aproximadamente una semana Probé el fermento y lo encontré bueno. Voy a guardarlo en el refrigerador, pero ¿la próxima vez quizás tenga un tiempo de fermentación más largo? y por lo tanto un sabor más intenso? heranwagen.

Kakakdui? Kimchi de rábano

El ingrediente principal del kimchi clásico es la col china. Dado que el pero en esta época del año es difícil de tener, tengo para esto Kimichi variante en base de rábano decidido. La pasta de chile, con la que se frota el rábano, le da al fermento el sabor especial de kimchi. En realidad eso es para lo que sirve Pimentón coreano en polvo? Gochugaru? usado, pero lo he reemplazado con otro chile en polvo? Aquí puedes experimentar, dependiendo de lo afilado que te guste.

ingredientes

• 1 rábano
• 2 cm de jengibre
• 3 dientes de ajo
• 2 cebolletas
• 1-2 cucharadas de chile o pimentón en polvo
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de salsa de soja (o salsa de pescado)

preparación

1. Pele el rábano y córtelo en cubos de aproximadamente 1x1cm
2. Mezcle los cubitos de rábano en un bol con azúcar y sal, revuelva y deje reposar durante 30 minutos.
3. Picar finamente los dientes de ajo y el jengibre para la pasta de chile, cortar las cebolletas en rollos pequeños y agregar la salsa de soja y el chile en polvo
4. Ponga el rábano en un tamiz y escúrralo, luego mezcle con la pasta
5. Apile la mezcla firmemente en un vaso y selle
6. Dejar reposar durante 1-2 días a temperatura ambiente hasta que se formen burbujas
7. Luego refrigere e intente después de una semana

En la fabricación de kimchi es sobre todo sin agua añadida, En el curso del proceso de fermentación, sin embargo, el rábano libera más líquido, creando una salmuera. Pero dado que el kimchi solo madura durante un día a temperatura ambiente y luego se enfría, el agua que falta no representa un problema para mí. Los coreanos aman a sus kimchi y casi le hablan de un alma. Puedes hacerlo durante varias semanas o incluso meses madura en la nevera e intenta una y otra vez percibir los cambios de sabor? y para decidir cuándo le sabe mejor.

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