Pechuga de ganso navideña con col lombarda para 10 personas
Mi primer ganso navideño estaba increíblemente bien hecho, bueno, no era un ganso entero, sino solo los senos, porque tenía a través de los 3 senos menos hueso y más carne para los muchos comedores. La carne estaba súper tierna y jugosa! Incluso el más crítico de todos, mi propio hombre, que por lo general no pierde las palabras cuando se trata de mi cocina, estaba emocionado, todos los demás.
Gracias a los buenos consejos aquí del foro, así como de un vecino y mi comerciante avícola en el mercado, fui a trabajar muy bien preparado. Y ahora, en retrospectiva, no me resultó tan difícil, como se temía anteriormente.
Y a medida que me olvido más y más con la edad, escribí al día siguiente con mucho cuidado al día siguiente. Aquí está, para que cualquier persona interesada pueda cocinar la receta si lo desea.
Aquí está la lista de ingredientes para el ganso:
- 3 pechugas de ganso (¡obtenga consejos del carnicero!)
- 4 manzanas peladas y picadas
- 4 cebollas finamente picadas (las rojas)
- 3 manojos de artemisa seca
- sal
- pimienta
Para la salsa
- 1 cebolla pequeña
- un poco de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 1/2 l de caldo
- 2 hojas de laurel
- 4 granos de pimienta de Jamaica
- 1 manzana, pelada y cortada en cubitos
- 4-5 ciruelas pasas
para el repollo rojo (si es posible, ¡prepárese 1 día antes!)
- 3 vasos de col lombarda
- 2 manzanas agrias grandes
- 2 hojas de laurel
- 4-5 dientes
- un poco de vinagre
- 1 cucharadita de mermelada de arándano (si es necesario)
patatas
(con mantequilla y perejil)
1 vaso de mermelada de arándano
preparación
En primer lugar, la estufa se precalienta al nivel más alto (250 ° C), por supuesto, calor superior e inferior. Prepare una cacerola grande (o una asadera grande) con un borde alto donde las pechugas de ganso estén juntas y esparza toda la artemisa junto con los tallos sobre el piso.
La pechuga de ganso ahora se enjuaga adecuadamente con agua fría, ya sea que haya que descongelarla antes o no, y secar con papel de cocina. Sale los senos por todos lados, agregue un poco menos de pimienta y colóquelos uno al lado del otro con la carne de pechuga y la piel sobre el mosto en el molde.
Pele las manzanas y las cebollas, córtelas en trozos pequeños y colóquelas al lado o entre las pechugas de ganso.
En el hervidor, el agua se hierve, se vierte cuidadosamente sobre los senos, de modo que los poros se abran antes del proceso de fritura. El fondo del molde debe estar bien cubierto con agua. Cuando el horno ha alcanzado su temperatura, el molde ahora se puede insertar inmediatamente, preferiblemente a la altura de la ranura 2 (desde abajo).
Llevar a ebullición 1 litro de agua, disolver 2 cucharadas de sal, dejar enfriar y colocar en el congelador.
Después de aproximadamente 25-30 minutos, el calor del horno se estrangula a aproximadamente 120 ° C, ahora los pechos se cocinan a baja temperatura durante 3-4 horas más. Al freír, los senos se mojan ocasionalmente una y otra vez con su propio caldo resultante, lo que evita la deshidratación y quemaduras prematuras. Si hay muy poco líquido, puede ayudarlo con un poco de caldo extra caliente. El exceso de líquido (incluida la grasa) puede extraerse en un tazón pequeño adicional, que luego ingresa al refrigerador. ¡El resultado es la mejor grasa de ganso para aquellos a quienes les gusta algo así!
El repollo rojo de manzana que preparo el día anterior, sin importar si viene fresco, de la lata o del vaso. Para esta cantidad de gansos, tomo alrededor de 3 vasos de repollo rojo y 2 manzanas grandes lavadas y ralladas. Cocino a fuego lento el repollo rojo con manzanas y especias (1-2 hojas de laurel, 4-5 dientes, 1 cucharadita de arándanos, 1 cucharadita de vinagre) en una olla grande y cerrada a baja temperatura durante aproximadamente 1 hora y revuelvo ocasionalmente. Luego dejo la olla en el estado cerrado hasta el día siguiente en la cocina, que no necesariamente tiene que estar en el refrigerador, ya que siempre está lleno hasta reventar en las fiestas navideñas (por ejemplo, con los grandes pechos de ganso, etc.). ).
Por lo tanto, el repollo se arrastra bien, es sano, más sabroso y al final también más fácil de manejar, ya que solo necesita ser recalentado.
En cambio, durante el tiempo de cocción puede cubrir la mesa festiva y decorar y preparar la salsa, ¡pero no olvide de vez en cuando verter sobre las pechugas de ganso! En una cacerola primero saltee una cebolla finamente picada en no muy poca grasa.
Agregue 2 cucharadas de harina y saltee, desglase lentamente con el caldo, revuelva bien con el batidor y cocine a fuego lento. Agregue algunas ciruelas pasas en cubitos, trozos de manzana y las especias. Cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, retire las hojas de laurel y los gránulos de pimienta de Jamaica y luego purifique todo. Cubra la salsa y manténgala caliente.
Ahora las papas se pueden pelar y hervir en agua salada y el repollo rojo se calienta lentamente. Se debe configurar el tiempo para que todo se haga al mismo tiempo.
Después de las 3-4 horas de cocción, vierta el agua helada del congelador sobre las pechugas de ganso. ¡Este choque frío-calor hace que la piel del ganso sea bastante crujiente! Luego, deje el molde nuevamente durante aproximadamente 15 minutos en el horno, ¡puede ver directamente cómo se forma la capa crujiente! Pero tengo el horno nuevamente un poco más alto, convertido a 160 ° C.
Saque la forma de pechuga del horno, apague el horno y coloque todos los tazones para servir en el horno aún caliente, para que puedan calentarse bien con el calor residual. Las pechugas de ganso se cortan en rodajas, se colocan en un plato grande y se sirven con todas las otras delicias, además hay mermelada de arándano.
Un maravilloso banquete para jóvenes y mayores y para ojos y paladar: ¡déjelo saborear!
Como bebida se adapta a una cerveza fría o un vino tinto fuerte.
