¿Son las estrellas de canela dañinas para la salud?
¿Canela protagoniza la reseña? con razón?
Cuando en Navidad los valores hepáticos de muchas personas alcanzan su máximo durante el año, esto no siempre tiene que estar relacionado con alimentos grasos o demasiado vino caliente. Durante algún tiempo, las estrellas de canela han sido atacadas por expertos en salud. La especia epónima contenida en ellos debería ser perjudicial para el hígado si se consume en exceso. ¿Pero es eso cierto? Y si es así, ¿por qué?
La razón de esta suposición no es la canela en sí, sino la cumarina contenida en ella.
Cumarina? Que es
Es un aroma y sabor natural que se encuentra en muchas plantas. Si bien la cumarina se encuentra solo en trazas leves en el trébol de piedra, la aspérula o los frijoles tonka, la cantidad contenida en la canela es muy alta. En medicina, la cumarina producida sintéticamente se usa como medicamento para el tratamiento del edema. Además, viene debido a su agradable fragancia de heno fresco en numerosos productos cosméticos utilizados.
Se sospecha que la cumarina daña el hígado humano. Durante un estudio farmacológico de medicamentos que contienen cumarina, un pequeño grupo de sujetos experimentó daño hepático. En casos leves, el fenómeno se expresó solo en un aumento de las enzimas hepáticas, mientras que en los casos graves se diagnosticó inflamación hepática (ictericia). El mecanismo de acción subyacente aún se desconoce. Sin embargo, no hay casos documentados en la literatura científica en los que el consumo de alimentos que contienen cumarina causó daño hepático.
Primera alerta de cumarina
Ya en 2006, el BfR (Instituto Federal de Evaluación de Riesgos) advirtió contra un contenido de cumarina demasiado alto en las estrellas de canela y otros pasteles de Navidad que contienen canela. Los exámenes de la inspección de alimentos en ese momento mostraron una clara violación del nivel máximo permitido de cumarina. Esto se estableció en 1988 en la ley europea de sabores a 2 miligramos por kilogramo de alimento. Sin embargo, no por el supuesto efecto dañino del hígado, sino por la sospecha de que la cumarina podría ser cancerígena. Sin embargo, esta suposición podría ser refutada por estudios recientes.
Nuevos límites
En enero de 2011, el nuevo Reglamento Europeo de Aromatizantes estableció los niveles máximos de cumarina en los alimentos que contienen canela. Por lo tanto, la cantidad máxima de "productos de panadería tradicionales y / o de temporada con canela indicados en la etiqueta" (por ejemplo, estrellas de canela) es de 50 miligramos por kilogramo de alimento. Los platos de leche o postre (como el arroz con leche con canela) son 5 miligramos por kilogramo de comida.
¿Qué significan estos números?
Según el Dr. Klaus Abraham, toxicólogo de alimentos en el BfR, aplica diariamente 0.1 miligramos de cumarina por kilogramo de peso corporal, incluso en individuos sensibles como seguros para la salud. Esto corresponde a un adulto con 60 kilogramos de peso corporal de una cantidad de cumarina de 6 miligramos. Expresado en estrellas de canela: ¡Después de un máximo de 24 pequeñas estrellas de canela (120 g) deberían haber terminado! Especialmente en niños, estos límites se alcanzan rápidamente. Un niño que pese 15 kg no debe comer más de 6 pequeñas estrellas de canela (30 g).
Sin embargo, la regulación del sabor no prescribe un contenido máximo de cumarina para la especia canela. Si la canela se usa para hornear, ¡es importante saber que la canela no es lo mismo que la canela!
Una pequeña mercancia
La canela (latín cinnamum) se obtiene de la corteza seca del árbol de canela. Puede dividirlo aproximadamente en dos grupos: Canela de Ceilán con bajo contenido de cumarina y Canela Cassia con alto contenido de cumarina, Dado que la canela casia es mucho más barata, se usa en la producción industrial de productos horneados con mucha más frecuencia que la canela de Ceilán poco gruesa pero más cara. Si la canela se muele en polvo, prácticamente no es posible distinguir entre las dos variedades. Aquí uno debe confiar en la información del fabricante. A diferencia de los palitos de canela naturales: difieren significativamente en apariencia. La canela Cassia consiste en una capa relativamente gruesa de corteza, que se hace en forma de rollo. La canela de Ceilán, en contraste, se parece al interior de un cigarro en sección transversal. varias capas delgadas de corteza se enrollan en una barra compacta.
¿Y ahora que?
Bueno? ¿Todavía tienes apetito por las estrellas de canela después de todos los hechos y cifras? Huelen muy bien, a pesar de la cumarina. Entonces, si no desea prescindir de deliciosas galletas de canela fragantes en Navidad (y en otros lugares), debe considerar las recomendaciones de consumo para los productos comprados. Pero mano a mano: después de 24 estrellas de canela (¡diariamente!) No es realmente difícil decir "No" en el número 25, ¿verdad? Y para los niños, simplemente están racionados. ¿Quizás alguien de ustedes todavía conoce una receta particularmente deliciosa para Zimtsterne? Si usa la "mejor" canela de Ceilán mientras hornea la suya, está en el lado seguro.
