Acrilamida: ¿qué tan poco saludable es realmente?

¿Qué es la acrilamida?

El compuesto químico acrilamida pertenece al grupo de las amidas que son derivados de los ácidos carboxílicos. Aunque la sustancia se ha utilizado durante mucho tiempo para la producción de arte y tintes, solo fue en 2002 en interés del público. Los investigadores descubrieron la acrilamida en ciertos alimentos, por lo que comenzaron los estudios sobre los efectos de la sustancia en el organismo humano.

¿Qué es la acrilamida y cómo se hace?

La acrilamida se encuentra particularmente en alimentos ricos en almidón como papas, papas fritas, papas fritas y en productos de cereales como galletas, copos de maíz y pan crujiente. Expertos en café, pan de jengibre, especulaas y nueces demostraron un contenido similar de acrilamida. Si los productos de papa y cereal se calientan a más de 120 grados Celsius, el contenido de acrilamida aumenta significativamente. El sobrecalentamiento al hornear, asar, freír o asar produce acrilamida durante la llamada reacción de Maillard. El aminoácido asparagina, que está contenido en grandes cantidades en las papas, forma un material de partida muy importante para la reacción química. El azúcar (glucosa y fructosa) además promueve la formación de acrilamida.
Además de los alimentos ricos en carbohidratos, hay una alta proporción de acrilamida en el humo del tabaco.

¿Qué tan poco saludable es realmente la acrilamida?

Hasta la fecha, no está claro si y cómo la acrilamida en los alimentos pone en peligro la salud humana. Sin embargo, los estudios a largo plazo en ratas y ratones muestran que la acrilamida aumenta el riesgo de cáncer y cambia el material genético. No se pudo aclarar hasta qué punto este peligro también se aplica a los humanos y hasta qué punto. La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que la acrilamida es dañina y cancerígena.


¿Se puede reducir la ingesta de acrilamida?

Desde 2002, se han realizado esfuerzos en la política y la industria alimentaria para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. En algunos casos esto se ha logrado, pero en algunos productos el contenido de acrilamida sigue siendo muy alto.
No es necesario evitar por completo los alimentos que contienen acrilamida. Sin embargo, tanto la OMS como el Centro del Consumidor recomiendan reducir la ingesta de la sustancia. Los consumidores pueden hacer algunas cosas para prevenir un posible riesgo para la salud de la acrilamida.

A medida que el contenido de acrilamida aumenta con la temperatura, los alimentos no deben calentarse demasiado. Se aplica la regla general: Dorado en lugar de carbonización, Cuanto menor es la temperatura, menor es la formación de acrilamida. Además de la temperatura, el contenido de agua de un alimento también influye en la formación de acrilamida. Cuanto más seco es un producto, más acrilamida se forma al calentar. Los alimentos cocinados, cocidos o al vapor contienen poca o ninguna acrilamida. Las papas asadas deben prepararse a partir de papas precocidas. Si se agrega un poco de margarina o mantequilla al aceite, se puede aumentar el contenido de agua. Los platos de carne y pescado son inofensivos. Cuando prepare papas fritas en la freidora, mantenga la temperatura y el tiempo de fritura lo más bajo posible. Si las papas fritas se cocinan en el horno, se recomienda una temperatura máxima de 200 grados. El papel para hornear puede ayudar a limitar el bronceado. Para las galletas, se debe utilizar bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio en lugar de sal de cuerno de ciervo como medio de impulso. Las almendras tostadas conducen a una formación particularmente alta de acrilamida. El contenido de acrilamida también se reduce cuando se usa un huevo o yema de huevo en la cocción. Con el fin de mantener la acrilamida en el cuerpo lo más bajo posible, generalmente se recomienda comer alimentos como papas fritas, papas fritas o cereales para el desayuno asados ​​un máximo de una vez por semana.

Aunque los efectos de la acrilamida en la salud aún no se han explorado por completo, cada consumidor puede decidir por sí mismo si quiere y hasta qué punto quiere ir a lo seguro y cambiar su dieta.

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